Getreide mahlen – die ganze Kraft des vollen Korns
Die Begeisterung für gesunde Vollwertkost wächst und damit auch der Wunsch, den Herstellungsprozess unserer Nahrung so weit wie möglich selbst zu bestimmen. Ein nicht unwesentlicher Beitrag dazu ist, sein Getreide selbst zu mahlen. Nur das frisch gemahlene volle Korn liefert in Gänze die wertvollen Inhaltsstoffe, die das universelle Nahrungsmittel Getreide für uns bereithält. Getreide selbst zu mahlen ist nicht nur ein Gewinn für die Gesundheit, sondern bietet auch eine lustvolle Komponente. Unvergleichlich der Duft frisch gemahlenen Korns, das in leckeren Backwaren und in Volllkornbrot sein intensives Aroma entfaltet. Für Menschen, die Wert auf gesunde natürliche Ernährung legen, ist eine eigene Getreidemühle wertvolle Alternative zu Vollkornmehl aus dem Handel – ganz nebenbei hilft sie auch noch Geld sparen.
Warum ist Vollkorn eigentlich gesund?
Getreide ist ein sehr komplexes Lebensmittel und enthält fast alle für die menschliche Ernährung wichtigen Nährstoffe. Das volle Korn wartet mit einer großen Vielfalt an Vitaminen der B-Gruppe, wichtigen Spurenelementen und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Kalzium auf. Nicht zuletzt enthält es wertvolle ungesättigte Fettsäuren und Eiweißbausteine, die Grundlage jeder gesunden Ernährung sind. Die im vollen Korn enthaltenen Kohlehydrate, Fette und Eiweiße liefern unserem Organismus Energie und Aufbaustoffe. Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine sind maßgeblich an verschiedensten Körperfunktionen beteiligt. Sie greifen regulierend in den Stoffwechsel ein und sind wichtig für Nerven- und Muskeltätigkeit. Die enthaltenen Ballaststoffe sättigen, ohne dick zu machen und übernehmen eine wichtige Funktion für eine geregelte Verdauung. Sie bringen den Darm in Schwung, beugen Verstopfung vor und verringern so das Risiko für Erkrankungen des Dickdarms. Vollkorngetreide ist neben Obst und Gemüse der bedeutendste Ballaststoff-Lieferant.
Frisch gemahlenes Korn als Quell der Lebenskraft
Gemahlenes Getreide verliert schon nach wenigen Stunden wichtige Vitalstoffe. Die in der feinen äußeren Randschicht und im Keim enthaltenen ungesättigten Fettsäuren bewirken, dass Vollkornmehl relativ schnell nach dem Mahlvorgang ranzig wird – es ist daher nicht zur Lagerung geeignet. Wie bei einem aufgeschnittenen Apfel beginnen die sauerstoffempfindlichen Enzyme des vermahlenen Korns mit der Luft zu reagieren und oxidieren. Zwar bleibt der Oxidationsvorgang im Gegensatz zum Apfel unsichtbar – doch nicht ohne Folgen. Unmittelbar nach dem Mahlen beginnt ein gradueller Verlust von Vitalstoffen, der stetig voranschreitet. Frisch gemahlenes Getreide hat dagegen ernährungsphysiologisch eine hohe Wertigkeit, da alle wertvollen Inhaltsstoffe vollständig erhalten bleiben. Als ganzes Korn hält sich Getreide sehr lange. So lohnt es sich, einen Vorrat verschiedenster Getreidesorten als volles Korn zu kaufen und erst bei Bedarf zu mahlen. Frisch gemahlenes Mehl schlägt Vollkornmehl aus dem Supermarkt in der Wertigkeit um Längen. Über Auszugsmehl aus dem Supermarkt wollen wir gar nicht sprechen. Schließlich liegen Produktions- und Verpackungsprozess und lange Transportwege hinter ihm, bevor es seinen Weg in die Supermarktregale findet – und wer kann schon sagen, wie lange es dort bereits auf einen Käufer wartet?
Nachteile des Industriemehls und Auszugsmehls
Die geringe Haltbarkeit des gemahlenen vollen Korns stellte die Industrie vor ein Problem, denn das verarbeitete Mehl konnte nur sehr begrenzt gelagert werden. Dies war die Geburtsstunde des sogenannten Auszugsmehls oder Weißmehls. Bei dem industriellen Herstellungsverfahren werden nur Teile des Korns verwendet. Die Randschichten und der fetthaltige Keim im Inneren des Korns werden entfernt und damit leider auch wichtige Vital- und Ballaststoffe. Übrig bleibt die im Korn enthaltene Stärke, die wir als Kohlehydrate kennen. Hier liegt einer der Gründe, warum mit Weißmehl hergestellte Backwaren dick machen. Nicht nur der darin enthaltene Zucker, sondern auch die Kohlehydrate sorgen für eine übermäßige Zufuhr von Energie, die vom Körper als Fett gespeichert wird. Nicht umsonst steht industriell hergestelltes Weißmehl im Verdacht, zu bekannten Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht beizutragen. Im Handel erhältliches Auszugsmehl ist mit verschiedenen Typenbezeichnungen versehen. Je niedriger die Typenbezeichnung, desto geringer der verbliebene Mineralstoffgehalt. Das in Deutschland am häufigsten verwendete Mehl Typ 405 bildet dabei die niedrigste Stufe mit der geringsten Wertigkeit.
Die Typenzahl verrät Ihnen den Gehalt an Mineralstoffen in 100 Gramm Mehl: Je mehr Schalenanbestandteile beim Mahlen entfernt wurden, desto niedriger ist die Typenzahl.
Gängig bei Weizenmehl sind folgende Mehltypen:
Typ 405 = enthält 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl
Typ 550 = enthält 550 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl
Typ 1050 = enthält 1050 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl
Für Vollkornmehl gibt es keine Mehltypangabe, denn Vollkornmehlr enthält immer so viele Mineralstoffe, wie das Korn von Natur aus mit sich bringt. Vollkornmehl enthält ca. 1800 mg Mineralstoffe auf 100 Gramm Mehl, auf die Typenzahl umgerechnet würde dies einem Mehltyp 1800 entsprechen. Vollkornmehl enthält daher mehr als vier Mal so viel Mineralstoffe wie Auszugsmehl.
Gesunde Vollwertkost mit Genussfaktor
Frisch gemahlenes Getreide ist pure Energie – und so schmeckt es auch! Moderne Vollwertküche ist vielseitiger als manch einer denkt und beschränkt sich keineswegs auf schmackhaftes Brot, Brötchen und Kuchen. Getreide bereichert den gesamten Speiseplan – ob als leckere Gemüsequiche, Schrotsuppe, Frischkornmüsli, Pfannkuchen oder Bratlinge, ob als gesunder Brei, in Soßen oder Desserts. Getreidemühlen wecken die Lust, mit vielen Getreidesorten zu experimentieren. Da volles Korn lange haltbar ist, spricht nichts dagegen, auch exotische Vertreter wie Quinoa, Amarant oder Buchweizen im Küchenschrank zu haben. Von diesen Sorten profitieren besonders Allergiker. Sie gehören zum sogenannten “Pseudogetreide” und enthalten kein Klebereiweiß, sind also glutenfrei. Dies ist nur einer der Gründe, um sich eine eigene Getreidemühle anzuschaffen. Sie sorgen nicht nur für bunte Vielfalt in unserer Vollwerternährung, sondern sparen auch noch Geld. Die Herstellung eigenen Vollkornbrots ist nicht nur ein sinnlicher Genuss, sondern auch günstiger als vergleichbares Bio-Vollkornbrot. So amortisiert sich der Anschaffungspreis für eine Getreidemühle recht schnell. Außerdem können Sie ausgefallene Rezepte ausprobieren, die es eben nicht beim Biobäcker um die Ecke gibt.
Welche Getreidemühle ist die Richtige zum Getreide mahlen?
Die nützlichen Helfer sind in den unterschiedlichsten Ausführungen und Preislagen erhältlich. Für welche Getreidemühle man sich entscheidet, hängt davon ab, ob sie nur gelegentlich oder täglich benutzt wird. Natürlich spielt auch die Haushaltsgröße eine Rolle. Kommt die Getreidemühle nur gelegentlich und für kleine Mengen zum Einsatz, ist ein handbetriebenes Gerät zu erwägen. Es mahlt im Handumdrehen und ohne große Mühe kleine Mengen Mehl oder Schrot. Elektrische Getreidemühlen unterscheiden sich im Wesentlichen durch die Art des Mahlwerks, Motorleistung, Mahlgeschwindigkeit und Fassungsvermögen. Die meisten Getreidemühlen sind heutzutage mit etwas stärkeren, aber leiseren Industriemotoren ausgerüstet. Das verspricht mehr Leistung bei weniger Lärmbelastung. Je nach Gerät können 100 – 200 g feines Mehl pro Minute gemahlen werden. Nicht jede Mühle ist für jedes Mahlgut geeignet, daher gilt es sorgfältig abzuwägen, für welche man sich entscheidet.
Mahlwerk aus Stahl
Getreidemühlen mit Stahl-Mahlwerk sind wahre Allrounder und relativ preisgünstig. Sie mahlen nicht nur Getreide und Hülsenfrüchte, sondern auch Gewürze und Ölsaaten wie Mohn, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne. Durch fetthaltiges Mahlgut verschmierte Stahlkegel lassen sich problemlos reinigen. Ein Nachteil: Das Mehl wird nicht sehr fein und das Mahlgut erwärmt sich beim Mahlvorgang. Ein weiterer Nachteil: In der Regel sind diese Getreidemühlen nur als Vorsätze für Küchenmaschinen wie den Jupiter Motorblock oder die KitchenAid-Küchenmaschine erhältlich und auch recht leistungsschwach und langsam.
Mahlwerk aus Naturstein
Das Mahlwerk besteht aus sehr hartem Granit oder Dolomit mit rauer Oberfläche. Bei diesem traditionellen Mahlwerk werden Getreidekörner oder Hülsenfrüchte schonend Schicht für Schicht zu sehr feinem flockigen Mehl zerrieben. Getreidemühlen mit Naturstein sind weder für feuchtes Mahlgut, Ölsaaten noch Gewürze geeignet.
Mahlwerk aus Korund-Keramik (Kunst-Stein)
Innovative Mahlwerke aus Korund-Keramik sind die Weiterentwicklung der Naturstein-Mahlwerke und setzen sich immer mehr durch. Sie sind wesentlich preisgünstiger, wenig empfindlich gegen feuchtes Mahlgut und schärfen sich selbst. Das Mahlwerk wird in Form gepresst und bei sehr hohen Temperaturen gebrannt. Die Kegel sind äußerst hart und widerstandsfähig und besitzen eine raue Oberflächenstruktur. Sie überzeugen mit einem äußerst feinen Mahlergebnis – allerdings verweigern sie bei Ölsaaten ebenfalls den Dienst.
Einmal Getreidemühle – immer Getreidemühle
Wenn die Getreidemühle täglich verwendet werden soll, erhält sie einen festen Platz in der Küche, wo sie jederzeit einsatzbereit ist. Auch rein äußerlich machen Getreidemühlen eine gute Figur – ob das Gehäuse aus Naturholz, Kunststoff oder Metall ist, bleibt ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Viel wichtiger sind hier die inneren Werte. Wer erst mal eine eigene Getreidemühle besitzt, wird sie kaum wieder missen wollen. Egal für welche man sich entscheidet – es ist eine Entscheidung für mehr Gesundheit und natürlich sinnlichen Essgenuss.
Fazit: Lohnt es sich Getreide selber zu mahlen?
Ja, auf jeden Fall! Ein Vollkornbrot frisch aus dem Ofen oder Brotbackautomat erfüllt die Wohnung nicht nur mit einem leckeren Duft. Das Brot schmeckt auch deutlich besser. Es ist deutlich gesünder, denn das Mehl wird erst kurz vor dem Backen frisch gemahlen, das bedeutet es enthält auch deutlich mehr Vitalstoffe. Sie essen ein echtes Vollkornbrot und kein mit Malz gefärbtes und mit ein paar Körnern dekoriertes Auszugsbrot. Sie wissen genau aus welchen Zutaten Ihr Brot besteht. Gegenüber einem gekauften Biobrot sparen Sie bares Geld. Die Investition amortisiert sich bereits nach wenigen Monaten wenn Sie für sich und Ihre Familie zwei oder drei Mal pro Woche Getreide mahlen und eigene Backwaren herstellen. Nehmen Sie Ihre Gesundheit selbst in die Hand und machen Sie sich unabhängig von industriell hergestellten Fertig-Lebensmitteln. Verbessern Sie mit der Vollwertkost Ihre Gesundheit.
Tipp: Recherchieren Sie im Internet, ob es in Ihrer Region nicht einen Bio-Getreidebauern gibt, häufig haben diese einen kleinen angeschlossenen Hofladen. Sie können hier relativ kostengünstig und regional Biogetreide in hoher Qualität erwerben. Auch vergessene “alte” Getreidesorten wie Einkorn und Emmer sind erhältlich. Mit dem Kauf dieser Urgetreide sichern Sie den Fortbestand und die Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln, die uns heute und in der Zukunft zur Verfügung stehen sollten.
Posten Sie uns Ihr Lieblings-Vollkornbrot-Rezept. Sagen Sie uns mit welcher Getreidemühle Sie arbeiten und ob Sie den Backofen oder einen Brotbackautomaten bevorzugen!
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